פחזניות קראמבל אדומות במילוי קרם דיפלומט דבש

ראש השנה בפתח ומה זה אומר? שצריך איכשהו לשלב בקינוחים שלנו דבש/ תפוחים/ רימונים וכו'. למען האמת קשה לי קצת עם ההתחקות הזו אחר החגים ועונות השנה בניסיון להתאים את עצמי. אך חשבתי כי מי שקורא את הבלוג שלי מחפש מתכונים שאכן קשורים לחג ראש השנה ומהסיבה הזאת עלי להתאמץ ולהכין קינוח שמתכתב עם הנ"ל. אך אני לא רוצה להכין עוגת דבש פשוטה כי קצת מאסתי בעוגות הדבש, אני רוצה להכין קינוח שמשלב בתוכו דבש באופן שונה.
חשבתי וחשבתי וחשבתי.... ולבסוף עלה רעיון מנצח: קרם דיפלומט דבש, ופחזניות שמצד אחד מזכירות תפוח, ומצד שני המראה המתפורר של הבצק הפריך מזכיר לי בכל אופן גרגירי רימון- כך שילבתי את שלושתם.
ההחלטה התקבלה להכין פחזניות קראמבל אדומות במילוי קרם דיפלומט דבש. תאמינו לי שהטעם שווה את ההתעסקות הרבה והאורחים שלכם יחשבו שקניתם את הפחזניות מווטרינרה בפריז.
חשוב לי לומר שאת המתכון נתנה לי חברה מהלימודים ששמה שני בתחילת השנה והיא קונדיטורית מוצלחת ביותר.

פחזניות קראמבל אדומות במילוי קרם דיפלומט דבש

החומרים לבצק הפריך:
200 גרם סוכר חום דמררה
210 גרם קמח מנופה
150 גרם חמאה קרה
4 טיפות צבע מאכל ג'ל אדום.

החומרים לפחזניות- לבצק הרבוך:
250 גרם מים
250 גרם חלב
225 גרם חמאה
10 גרם סוכר
10 גרם מים
275 גרם קמח מנופה
8 ביצים M או 7 ביצים L

החומרים לקרם דיפלומט דבש:
750 מ"ל חלב
120 גרם סוכר
100 גרם דבש
6 חלמונים
100 גרם קורנפלור

300 מ"ל שמנת מתוקה
100 גרם אבקת סוכר


אופן הכנה:

הכנת בצק פריך: מניחים בקערת המיקסר את כל החומרים יחדיו קמח,סוכר חמאה וצבע מאכל אדום, ומעבדים במהירות בינונית- גבוהה עם וו גיטרה (וו Kׁׂׂׂׂׂׂׂׂׂ ) עד שמתקבלת תערובת פירורית במרקמה דומה לקוסקוס.
לא להיבהל שהתערובת פירורית ולא מתחברת כשמנסים לאחד אותה בידיים, זה בסדר, מכיוון שכאשר נשטח אותה ונרדד בין ניירות האפייה הפירורים מתחברים למקשה אחת.
מחלקיםאת תערובת הפירורים ל-2 וכל חצי מרדדים בין שני דפי נייר אפייה לעובי של מטבע כלומר דק ביותר.
קורצים עיגולים גם גדולים וגם קטנים בכדי שיתאימו גם לפחזניות הגדולות (התחתונות) וגם לפחזניות הקטנות (העליונות).
מקפיאים כ-10 דקות ומשחררים את העיגולים. כאשר הבצק נמצא במצב קפוא זה מקל על פעולת שחרור העיגולים.
שומרים במקפיא עד לסיום הכנת הבצק הרבוך.

הכנת בצק רבוך: מחממים תנור ל- 170 מעלות.
בתוך סיר קטן מניחים מים חלב חמאה סוכר ומלח. כאשר מגיע לרתיחה יוצקים בבת אחת את הקמח ומערבבים עם כף עץ עד שהתערובת מתאחדת ללא גושי קמח ונהפכת למן כדור אחיד ורך.
מבשלים כדקה לאחר ההתחברות.
מעבירים למיקסר עם וו גיטרה (וו K)  ומעבדים כ- 5 דקות במהירות בינונית בכי שהבצק יתקרר והאדים ייצאו.
מוסיפים את הביצים אחת אחת כאשר הראשונה נבלעה לחלוטין בתערובת מוסיפים את ההבאה בתור. חשוב לעצור את המיקסר פעמיים/שלושה במהלך הוספת הביצים ולגרד את דפנות הקערה.
מעברים את הבצק לשק זילוף עם צנטר עגול ומזלפים עיגולים בקוטר עיגולי בצק הפריך. חשוב- לזלף ולאפות את העיגולים הגדולים בנפרד והעיגולים הקטנים בנפרד כי זמני האפייה שונים.
מניחים מלמעלה את עיגול הבצק הפריך. ואת העיגולים הגדולים אופים כ-35 דקות ולא פחות!.
את העיגולים הקטנים אופים 20 דקות ולא פחות! הם אמורים להיות בצבע שחום מלמטה ובצדדים היכן שהבצק הרבוך חשוף.
טיפ חשוב ביותר. בזמן ה-20 דקות הראשונות של האפייה לא פותחים את דלת התנור (לא בא לכם פיתות קטנות).
מצננים.

הכנת קרם דיפלומט: בסיר בינוני מניחים חלב, סוכר ודבש מניחים לסף רתיחה על אש בינונית-גבוהה.

בקערה בינונית מניחים חלמונים, קורנפלור ומערבבים לתערובת אחידה. (אם סמיך וקשה לערבוב ניתן להוסיף 2 כפות מהחלב שמתחמם בסיר לדילול תערובת החלמונים).

מבצעים השוואת טמפרטורות בין שתי תערובות כאשר מוסיפים כל פעם כמות קטנה של חלב רותח לתערובת החלמונים תוך כדי טריפה נמרצת. זאת כדי למנוע את בישולם והתקרשותם של החלמונים. 

מחזירים את התערובת המאוחדת לסיר ומבשלים תוך כדי טריפה נמרצת עד לקבלת קרם סמיך מאוד. מעבירים לקערה ומקררים לחלוטין במקרר (לפחות שעתיים) .

מקציפים שמנת מתוקה יחד עם אבקת הסוכר לקצפת יציבה אך רכה כזאת שניתן לקפל בקלות.

מקציפים את הקרם פטיסייר ששהה במקרר כדי "לפתוח אותו" ומקפלים אותו יחד עם הקצפת לקרם אחיד.

מניחים את הקרם בתוך שקית זילוף עם צנתר עגול חלק ומזלפים לתוך הפחזניות.

מניחים פחזנית קטנה על ראשה של הגדולה. שומרים במקרר.
אוכלים בהנאה.

פחזניות ממולאות יכולות להישמר במשך יומיים
פחזניות ריקות יכולות להישמר בקירור עד שבוע.